La Dieta Mediterránea no es una dieta que se caracterice por la ausencia o el bajo consumo de grasas. Al contrario, muchos de sus alimentos, como pescados azules, lácteos y quesos, huevos o nueces, son fuente de grasas de calidad. Se incluyen grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico del aceite de oliva) y poliinsaturados (pescado, grasas vegetales, etc.), beneficiosas para la salud cardiovascular. Incluso se ha demostrado que la Dieta Mediterránea aporta más beneficios a la salud cardiovascular que una dieta baja en grasa.
Así, la Dieta Mediterránea se puede caracterizar por un consumo importante de ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico (omega-9), y ácidos grasos poliinsaturados (omega-3 y omega-6). Se puede afirmar, por tanto, que la carne de cerdo es un alimento perfectamente indicado en la dieta mediterránea por su perfil lipídico.
En definitiva, la carne de cerdo y sus elaborados cárnicos son alimentos de elevada densidad de nutrientes necesarios en todas las etapas de la vida y, en especial en aquellas en las que las necesidades están incrementadas (embarazo, crecimiento, deporte, etc.), por lo que son muy recomendables, en el contexto de una alimentación variada y equilibrada como la determinada por la Dieta Mediterránea.
Peculiaridades de consumo de carne de cerdo en la Dieta Mediterránea
Razones religiosas han hecho que la carne de cerdo no sea habitual en los territorios mediterráneos del sur, donde predomina el islamismo, pero en cambio ha sido la principal fuente de proteínas de origen animal de Portugal, Italia, Francia, Grecia y España. En concreto en nuestro país, el aprovechamiento de la carne y de los productos de este animal ha dado lugar a una serie de costumbres y manifestaciones sociales que todavía perviven. La matanza era una labor obligada para la economía de casi todos los hogares, pero se supo hacer de ella una fiesta muy importante y trascendental, porque condicionaba la ingesta alimenticia durante todo el año y hacía necesaria la programación de las comidas, en función de los procesos de maduración de las chacinas y de los periodos de conservación, para poder obtener el máximo rendimiento.
El consumo de carne de cerdo fresca era muy escaso, se limitaba a una pequeña cantidad que se consumía recién sacrificado el cerdo, cuando todavía estaba caliente y constituía el momento álgido de la fiesta, con elevado significado social, ya que se compartía una parte con familiares y vecinos. La base de la “matanza” era la transformación de la carne de cerdo en embutidos y por ese motivo se preferían los cerdos adultos y bien engrasados para conseguir unos alimentos sabrosos, que madurasen bien y que, al mismo tiempo, aportasen las calorías necesarias, porque además de proteínas, el cerdo era vehículo de energía, de la que por aquellos tiempos era deficitaria la dieta española. La consecuencia de todo ello fue el desarrollo de una tecnología muy sencilla, aunque muy eficaz que, puesta al día por la industria transformadora, ha permitido que España sea un país puntero en la producción de embutidos curados, cocidos y de salazones de excelente calidad.
En la actualidad las circunstancias han cambiado y la oferta gastronómica es muy grande, la disponibilidad de alimentos de todas clases procedentes de todo el mundo es enorme y el poder adquisitivo muy superior, lo que permite elegir lo mejor para nuestra alimentación, nuestra salud y nuestra gastronomía.
En la gastronomía española está presente con frecuencia la carne de cerdo, ya que su sabor, fácil digestibilidad, la diversidad de preparaciones que admite, su indicación para todas las edades y estados fisiológicos y la armonía que se produce cuando se cocina con otros alimentos, hacen que esta carne sea un ingrediente recurrente de los platos que conforman la Dieta Mediterránea.